Hasznos befőzési és tartósítási tanácsok

Bővítsük a betakarítás élvezetét a gyümölcsök és zöldségek megfelelő tartósításával

Létezik egy másik módja is annak, hogy a befőttes üveg olyan legyen, mint a bor: ma már nem azért teszünk el valamit, hogy ne romoljon meg. Azért vállaljuk az élelmiszer tartósításával járó gondokat, és azért bánunk oly lelkiismeretesen az üvegekkel, hogy a végén valami finomban legyen részünk. Ez ma már nem más, mint egy főzési módszer a sok közül, melynek célja az, hogy visszaadja a termék ízét. Én mindig valami újat szeretnék alkotni, legyen az paradicsomszósz vagy savanyú káposzta. Számomra a  savanyítás művészete legalább annyira alkotás, mint tartósítás.

De mielőtt belemélyednék a tartósítás rejtelmeibe, meg kell említenem egy nagyon egyszerű módját is: a fagyasztást. Ez a legjobb módszer azon bogyótermések frisseségének megőrzésére, melyeket szeretnénk télire félretenni. Én ki szoktam őket teríteni egy tálcára, és hagyom, hogy keménnyé fagyjanak, majd zárható tasakokban tárolom. A szeder, áfonya, málna, meggy és szamóca nagyon jól fagyaszthatók, és sok mindenre fel lehet őket használni: morzsasütikez, gyümölcslepényekhez és szorbetekhez, a levét pedig vinaigrette mártásokhoz. A nyár íze szinte változatlanul bukkan elő és felélénkít bármilyen téli étkezést.

Másrészt, a savanyítás által teljesen új ízek jönnek létre: élénk, kielégítő és komplex ízek. A savanyúság maga az élvezet, ha sajtos hidegtálak, felvágottak és húsos tálak mellé helyezik, illetve valamilyen lepénnyel felszolgált saláták mellé. Ha például a kisebb répákat savanyítjuk, egy szerény zöldségből fűszeres, fanyar, egészen más ételt kapunk. A főzés az ízek és a szerkezetek közötti különbségekről szól; helyezzünk savanyú sárgarépát a salátára, és máris megvan a kontraszt. Ráadásul, van valami a savanyúságban, amitől megéhezünk. A legtöbb szakács nagyon szereti, hisz majdnem minden zöldséget lehet savanyítani, a sárgarépától a retekig. Talán mi is  ezt tesszük majd a jövő nyári hatalmas retekterméssel!

Savanyúság

Bár nincs szükség további érvekre, hogy miért is ajánljuk a tartósítást, akad még egy a tarsolyunkban: igazi örömet jelenthet az elvégzése. Természetesen, ha nagyon sietünk, esetleg el kell mennünk (más szóval, ha egészen másra gondolunk), az befőttes üvegbe való eltevés folyamata igencsak unalmasnak tűnhet. Ám én úgy tekintek erre az egészre, mint valami igen élvezetes dologra. Szerintem valamilyen ősi emberi ösztön lelheti örömét abban a tudatban, hogy a betakarításnak vége, az éléskamra pedig tele van.

Minden esetre, ha időt szakítunk arra, hogy egy halom olyan gyümölcs- és zöldségfélét megmossunk és előkészítsünk, melyet csak jóval később fogunk elfogyasztani, hogy fertőtlenítsük az üvegeket, vigyázzunk a zubogó edényekre a gőzzel teli konyhában, akkor tudnunk kell, hogy mindez egy egész délutánt vesz igénybe, különösen, ha hozzám hasonlóan, amikor nekilátunk a munkának, még egy üveg bort is magunk mellé helyezünk. Valami különös elégedettség tölti el az embert, amikor elénk tárulnak a varázslatosan színes üvegek, mielőtt (talán vonakodva) elraktároznánk őket.

Tippek a biztonságos befőzéshez és tartósításhoz

A befőzés és a tartósítás egy művészet, és arra semmi esély, hogy néhány bekezdéssel szakértőt faragjak önökből (én mindig magam tanulok). Idővel majd biztosan megtanulunk bizonyos trükköket és recepteket. Ám semmi sem pótolhatja a tapasztalatot, és egyetlen módja, hogy szert tegyünk rá, ha azonnal nekilátunk a feladatnak. De mindenekelőtt, jusson eszünkbe néhány dolog:

• Sok tartósításról szóló könyvet lehet kapni; olyan recepteket keressünk, melyek kisebb mennyiség elkészítését írják le, amelyeket valószínűleg el is fogyasztunk.
• Mindig a megfelelő módszert alkalmazzuk, és kövessük a leírtakat. A befőzés egy ősi technika, éppen ezért keressünk ötödik vagy hatodik kiadású befőzési könyveket, hisz azok igencsak kiállták az idő próbáját.
• Válasszunk friss termékeket. Tartósítjuk az életet, nem feltámasztjuk.
• Fertőtlenített eszközökkel dolgozzunk! Mindent alaposan mossunk meg szappanos vízzel. Fertőtleníteni kell minden üveget és fedelet, továbbá ne feledkezzünk meg a konyhai fogókról, a kanalakról, vagyis egy felhasználandó eszközökről sem.
• Tároljuk az üvegeket hűvös, sötét helyen, nem a konyhában, ahol elismerően tekintünk rájuk és büszkén mutogatjuk őket, hanem az alagsorban vagy a kamrában. (Akárcsak a bort.)
• Használjuk a józan ítélőképességünket. Ha a tartósított élelmiszerek nem néznek ki valami jól és illatuk sem az igazi, meg se ízleljük. Dobjuk ki.

Bogyós gyümölcsök

A befőttes üvegek fertőtlenítése

Az üvegek fertőtlenítése az első és legfontosabb lépés! Ha nem tesszük, nem fogunk semmit tartósítani. Az üvegek ne legyenek megrepedve, sem elcsattanva. A tartósításra vagy befőzésre szánt üvegekre csavarjunk gumitöméssel ellátott üveg-, műanyag- vagy fém fedelet. A kétrészes kupakok a legideálisabbak e célra, mert, amint kihűlnek, légmentesen zárnak.

Hogy minden biztosan steril legyen, úgy az üvegeket, mint a kupakokat mossuk meg forró, szappanos vízzel. Alaposan öblítsük le őket és anélkül, hogy a tetejét megérintenénk, helyezzük szájukkal felfelé egy tálcára. Állítsuk be a sütőt  80 °C fokra és helyezzük be a tálcán található üvegeket, illetve kupakokat, 25 perc erejéig. Ugyanakkor egy vízzel tele nagy edényben, 15 percen keresztül forralhatjuk is őket.

Csipesz segítségével nyúljunk a forró sterilizált üvegekhez. Ne feledjük, hogy a facsipeszt is fertőtleníteni kell; a végét mártsuk néhány percre forrásban levő vízbe.

Fontos a tisztaság

Általános szabály, hogy forró üvegbe forró eltennivalót teszünk, hideg üvegekbe pedig hideget. Minden felhasznált eszköz legyen tiszta, beleértve a konyhai törölközőket is, de legfőképpen a kezünket.

A savas élelmiszerek esetében a tartósítást dunsztolással kell végezni, ilyen például a savanyúság, valamint a paradicsompüré. A forrásban levő víz elpusztít minden olyan, a levegőben található mikroorganizmust, mely a befőttes üvegbe kerülhet miközben a tartósításra előkészített élelmet belerakjuk és lezárjuk, ugyanakkor kinyomja a levegőt az élelmiszerből, illetve annak levéből, vákuumot és tökéletes szigetelést képezve, ezáltal megakadályozva a romlást. A hosszabb tartósítást szolgáló dunsztolás határozottan kötelező, és óvatosan kell elvégezni.

A dunsztolással tartósított élelmiszerek igen kedvező áron kaphatók a kereskedelemben, használjuk őket bizalommal. Miután teleraktuk az üveget, hagyjunk elegendő helyet a tetején, hogy le tudjuk zárni. Így a víz szabadon tud áramlani az egész üvegben. Soha ne szorítsuk rá a kupakot mielőtt elkészülnénk, különben a levegő bent ragad és a kupak nem fog megfelelően zárni. Ne feledjük, valójában nem mi végezzük el a lezárást, hanem maga az üveg; amint annak tartalma és a tetején levő légtér zsugorodik, a kupak szorosan a peremére tapad.

Nyárias ízek télen is

Egy nap után ellenőrizzük, hogy jól le vannak-e zárva. A homorú kupak a megfelelő vákuum jelzője. Ha megnyomjuk, és fel–le kattan, az azt jelenti, hogy nem zár jól. Ilyenkor meg kell ismételni az egész lezárási folyamatot.

Néhány érdekes befőző recept zöldségekből:

• Cukkinilekvár, pizzaszósz
• Töklekvár
• Sárgarépa chutney
• Kovászos és ecetes uborka