Mivel édesítsünk? Kristálycukor, méz, sztevía

Fókuszban az édesítő anyagok

Édesítő anyagoknak azokat a természetes eredetű és mesterségesen előállított ízesítőanyagokat nevezzük, melyekkel az ételeket, élelmiszereket édesítjük.

Természetes eredetű édesítő anyagok

A természetes eredetű édesítőanyagok legismertebb és legszélesebb körben használt tagja a hazai körülmények között leginkább cukorrépából előállított répacukor, vagy más néven szacharóz. A kereskedelmi forgalomban számos formában bukkan fel a cukor. A klasszikus fehéres, enyhén sárgás, kisebb-nagyobb szemcsékből álló kristálycukor mellett egyre nagyobb népszerűségre tesz szert a kevésbé finomított barna cukor, melynek előízesített formái, pl. rumos, citromos, fahéjas ízekben szintén hozzáférhetők. Préseléssel, apróbb szemcsékből állítják elő a kockacukrot, míg a könnyű kezelhetősége révén elsősorban ételkészítéshez használt porcukrot őrléssel hozzák létre.

A kristálycukor 99,75%-ban tartalmaz szacharózt, energiatartalma kb. 1700 kJ/100 g (400 kcal/100 g).

természetes eredetű édesítőanyagok: cukor

A méz a természetes édesítő anyagok egyik legősibb, már az ókorban használt képviselője. Számtalan fajtáját szeretik és fogyasztják szerte a világon. Az édesítő anyagok közül kiemeli egyedi illata, gazdag aromája, bár a közhiedelemmel ellentétben ásványi anyag és vitamintartalma igen szerény. Jellemző magas, kb. 80%-os, elsősorban invert cukorból, kisebb részt fruktózból és szacharózból álló szénhidráttartalma. Energiatartalma kb. 1430 kJ/100 g (340 kcal/100 g).

Hazánkban különlegességnek számítanak az egyéb, alternatív természetes eredetű édesítők, mint például a csicsóka- és agávé sűrítmény vagy a juhar és keményítőszörp. Elsősorban nagyobb élelmiszer áruházak és reform boltok kínálatában találkozhatunk velük. Beltartalmi jellemzőik közül kiemelkedő 75-80%-os szénhidráttartalmuk, illetve ásványi anyag tartalmuk is említést érdemel. Energiatartalmuk a mézéhez hasonló, kb. 1200 kJ /100 g (300 kcal/100 g). Egyedi a természetes édesítők csoportján belül az édesgyökér kivonat, ismertebb nevén a medvecukor, melynek sajátossága, hogy nincs energiatartalma. Fogyasztását erősen korlátozza vérnyomást emelő és más mellékhatása. Nagy port kavart az utóbbi években a dél Amerikában őshonos sztevia (más néven édesfű vagy jázminpakóca) növény leveléből nyert intenzív édes ízű kivonat használatának biztonságossága.

sztevia (más néven édesfű vagy jázminpakóca)

Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hivatal (EFSA) ez év márciusában publikált hivatalos állásfoglalásában (3.) legfeljebb 4 mg/testtömeg kg/nap mennyiségben fogyasztva biztonságosnak minősítette a szteviát!

A döntés alapjául szolgáló pillanatnyilag rendelkezésre álló humán és állatkísérletek tanúbizonysága szerint az édesítőszer csak nagyon kis mennyiségben szívódik fel és nem halmozódik fel a szervezetben, szerkezete stabil. A sztevia, hasonlóan az édesgyökér kivonathoz energiamentesnek tekinthető, a cukornál kb. 300-szor édesebb. Szabad felhasználását még meg kell előznie az Európai Unió szabályozásának megfelelő engedélyezési eljárásnak.

Mesterséges édesítőszerek:

Cukorpótlók

Sokszor találkozunk az élelmiszerboltok - elsősorban cukorbetegek és fogyókúrázók által látogatott - polcain mesterséges édesítőszerekkel illetve ezek felhasználásával készült termékekkel. Mivel ezek egyre gyakrabban kerülnek látókörünkbe, érdemes kicsit többet tudni róluk.

Az energiatartalommal rendelkező mesterséges édesítőszerek közé tartoznak a cukor- vagy poliolalkoholok, mint a laktit, mannit, xilit, szorbit. Jellemzőjük, hogy a bélbaktériumok által bontható anyagok, a vékonybélből csak részben szívódnak fel, hasznosulásuk csupán részleges. Előnyükre írható, hogy jól tűrik a hőt, így főzéshez, sütéshez bátran felhasználhatjuk őket. Hátrányuk, hogy nagyobb mennyiségben (napi 20-30 g felett) fogyasztva, illetve arra érzékenyeknél puffadást, hasmenést és hasi görcsöket okoznak, ileltve a xilit pl. mérgező a kutyákra.. (A fruktóz vagy gyümölcscukor szintén hasonló hatású.) A cukoralkoholok édesítőképessége a szacharózéhoz hasonlítva 0,4-1. Előállításuk költsége (a szorbit kivételével) igen magas, éppen ezért viszonylag kevés élelmiszer (pl. rágógumi, diabetikus termékek) alkotóelemeként szerepelnek. Energiatartalmuk 9,6 kJ/g (2,3 kcal/g).

Az édesítők előnyeiről és hátrányairól bővebben a folytatásban...