Bemutatkoznak az ősi gabonák: alakor, kamut és tönkölybúza

Napjainkban szinte hetente-havonta jelenik meg valamilyen új vagy újszerű nyersanyag, élelmiszer, egyre több égtáj gyümölcse, zöldsége, magva, (ál)gabonája, fűszere kapható hazánkban, ezzel is növelve étrendünk változatosságát. Az újítások és a modern élelmiszeripari technológiák mellett azonban egyre terjed és népszerűbb a „kézműves”, vagyis a múlt és őseink kultúráját felelevenítő, leporoló élelmiszer-előállítás is. Talán ebben a szellemben, de nemzetünk hagyománytiszteletét is mutatva újra előtérbe kerülnek a reneszánszukat élő ősi búzafajták. Ezek közül az alakor, a kamut és a tönkölybúza kerül ismertetésre, remélve, hogy a kedves Olvasók is kedvet kapnak, hogy konyhájukban gyakrabban szerepeltessék eleink kedvelt táplálékait.

Alakor

Eredete

A Kis-Ázsiából származó alakor vagy egyszemű búza (Triticum monococcum) egyike a legkorábbi, emberek által termesztett búzának. Az alakor termesztése szinte egyidős az európai termelő gazdálkodás kialakulásával: nyoma a neolitikum óta Európában és Magyarországon is kimutatható. Itthon a XIX. századig termesztették, véglegesen csak a nagyüzemi birtokok kialakulásával szorult ki a termelésből. Mivel az ország egyes területein – bár nagyon kis tételekben – még az utóbbi időben is termesztettek valamennyi alakort, ezért a nemesítőknek alkalma nyílt új fajták kikísérletezésére. Az ökológiai és biogazdálkodás népszerűsége révén újra egyre több helyen vetik, ezért remélhető, hogy őseink gabonája továbbra is fennmarad az utókor számára.

Tápértéke

A modern búzákhoz képest több növényi zsírt, foszfort, nátriumot, káliumot, béta-karotint és piridoxint (B6-vitamin) találunk magjában, mint a modern búzákéban. Mikroelem- és esszenciális aminosav-tartalma, ezen belül lizintartalma is jelentős.

Előnyei, hátrányai

A hagyományos búzával szemben sokkal igénytelenebb, mind a talaj, mind az éghajlat adottságait tekintve. Hegyvidékeken mintegy 900 méteres tengerszint feletti magasságig elvethető, emellett a decemberi vetést is jól torelálja. Betegség nem, vagy csak ritkán támadja meg. Ellenáll az anyarozsnak, a gyökérrothadásnak és a pelyvabarnulásnak is. A gyomnövények is kevésbé ártalmasak vele szemben. Emberi fogyasztásra és állati takarmányozásra egyaránt jól felhasználható. Hátránya a kisebbterméshozam (a reális termésátlaga homokos talajon 1,2-2,1 tonna/hektár).

Felhasználása

Az alakorból kiváló minőségű, sárgás színű liszt készíthető. Erdélyben ősi lepényféléket, pogácsát és a Svájcban elterjedt „dióskenyérre“ emlékeztető ízű kenyeret készítenek belőle. A sütés melett főzésre is alkalmas, köretként vagy kásaként. Ugyanakkor nem csak evésre, hanem ivásra is alkalmas az alakor. Malátázva (vagy malátázás nélkül enzimek hozzáadásával) a sörfőzés alapanyagául szolgál. A belőle készült alkoholos ital ráadásul nagyobb nyomelem- és antioxidáns-tartalommal bír, mint más sörök.

Alakor biosör bemutató - Forrás: MTI / Máthé Zoltán

A Budapesti Corvinus Egyetem Sör- és Szeszipari Tanszékén dolgozták ki az első magyar biosör receptúráját, amelynek alapján 2013 tavaszán megkezdődhetett a szűrt és szűretlen változatban is kapható Alakor sör készítése egykézműves sörfőzdében. Végül 2015-ben a milánói expó magyar pavilonjában mutatták be a világszámára hazánk különleges italát.

Az emberi élelem mellett az állatok (sertés, lovak) takarmányaként is hasznosítják. Szalmája házfedésre, almozásra, kalapkészítésre is megfelel, mivel kellően erős, tartós.

Kamut - a gabonafélék fáraója

Eredete

Az Egyiptomból származó kamutot – nem véletlenül – a gabonafélék fáraójának is nevezik. Egyikea zon kevés gabonafajoknak, amelyek nem mutálódtak más gabonafélékkel, nem nemesítették és kizárólag ökológiai gazdaságokban termesztik.

Tápértéke

Az édeskés, vajas, mogyorós ízzel bíró kamut ásványi anyagokban, esszenciális aminosavakban, egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakban is bővelkedik. A közönséges búzához képest 20-40%-kal több fehérjét tartalmaz. A héjában, illetve a magbelsőben élelmi rostokat, cellulózt, lignint és pektint találunk. Kiváló E-vitamin-, riboflavin- (B2-vitamin), niacin-, tiamin- (B1-vitamin),magnézium-, cink-, vas-, és szelénforrás.

Hasznosítása

Számos édes vagy savanykás gabonaételhez felhasználható, így müzlibe, kenyerek, pékáruk sütéséhez, emellett főzésre (kásának, gríznek), vagdaltak lazításához, vagy akár tésztakészítésre is. Utóbbi tojásnélkül is sikeres lehet a kamut jelentős sikértartalmának is köszönhetően. Kapható szemesgabonaként, pehelyként, daraként (kamutgríz), vagy száraztészta (spagetti, szarvacska) formában is.

Tönkölybúza

Eredete

A növényrendszertan a tönkölyt vagy tönkölybúzát a búza (Triticum) nemzetségbe sorolja. Tizenkét változata ismert, amelyek a pelyva színe (fehér, pirosló, kékesfekete), felülete (kopasz, molyhos), illetve a kalász szálkás vagy tar jellege szerint különböznek egymástól. Pelyvás és pelyva nélküli (csupasz) fajait termesztik. A legvalószínűbb elképzelés szerint e gabona az Alpok vidékén keletkezett. Az alemannok felkarolták a termesztését, s vándorlásaik során mindenhová magukkal vitték, többek között a Pireneusokba, Asztúriába, Bánátba és Erdélybe is. Az európai lakosságot a IV. században a tönkölybúza mentette meg az éhen halástól, mivel az akkorib úzák legtöbbje kipusztult a szélsőséges időjárás és a kórokozók miatt. A Dunán folyó kereskedelem révén juthatott el hozzánk, erre utal Relkovic Néda Buda város jogkönyve című munkájára való hivatkozás, amely szerint már 1410 előtt is termesztették a „dinkelt”. Hazánkban a XIX. század végéig termesztették, majd lassanként feledésbe merült. Helyét egyre inkább új, nemesített, nagyobb terméshozamú és könnyebben betakarítható búzák vették át.

Szerencsére azért nem merült a feledés homályába, mivel két neves fajtanemesítő, dr. Kalmár Gergely és dr. Kajdi Ferenc többéves, kitartó kutatómunkájának révén a génbanki anyagokból szelekcióval elkülönített törzsekből kifejlesztett ÖKO10® jelölésű tönkölybúza révén tovább él ez a nemes gabonánk, amely 1998 óta az egyetlen államilag elismert fajta, számtalan hazai és nemzetközi elismerés, díj nyertese.

Tápértéke

A tönkölybúza fehérjetartalma felülmúlja a hagyományos búzáét. Megtalálható benne szinte a teljes B-vitamin-csoport (a B12-vitamin kivételével), de niacin- és E-vitamin-tartalma is említésre méltó. Réz-,vas-, mangán- és cinktartalma is meghaladja a búzáét. Az aminosavak közül az aszparaginsav-,glutaminsav-, alanin-, metionin-, prolin-, leucin-, izoleucin-, tirozin-, fenil-alanin- és lizintartalma is nagyobb.

Hasznosítása

A tönkölybúza jól alkalmazkodik a környezeti adottságokhoz, jól tűri a szárazságot, minden talajon megterem. Előnye, hogy a környezetében levő gyomokat elnyomja, ezáltal vegyszermentesen termeszthető. A búzaszemeket szorosan körülvevő pelyvaréteg a feldolgozásig páncélszerű védelmet nyújt a káros légköri és egyéb szennyeződések ellen. Sikértartalmának köszönhetően a tönkölybúzából jó minőségű, hosszan eltartható kenyerek süthetők. Emellett pogácsa, stangli, linzer, egyéb sós és édes sütemények, dara, száraztészta, sör, pékáru,cukrásztermék és lisztjavító szer is készülhet belőle. Teljes őrlésű lisztjéből tojás hozzáadása nélkül is gyúrható tészta.

A tönkölyből készül a vegetáriánusok körében ismert és népszerű „húspótló“, a szejtán, más néven búzahús, amely por alakban is megtalálható a boltok polcain (kifőzve galuskaként fogyasztható). Ne feledjük persze, hogy a tönkölybúza fehérjéje biológiailag nem teljes értékű (inkomplett), ezér tönmagában nem alkalmas a hús és más állati eredetű fehérjeforrások helyettesítésére.

Az ősi gabonák gluténtartalma

A napjainkban igen divatos, bár sokszor valóban csak divatként követett gluténérzékenység étrendjében sajnálatos módon az imént ismertett ősi gabonáink nem szerepelhetnek. Azoknak, akiknek orvosilag indokolt módon szükséges elhagyniuk a glutént a diétájukból cöliákia diagnózisa miatt, fontos lehet emiatt tudni, hogy mire figyeljenek bevásárlás, sütés, főzés során. Az alábbi lista felsorolja, hogy a búza és a keresztezett változatai milyen néven, milyen formában szerepelhetnek az élelmiszerek csomagolásán található összetevők között:

• közönséges búza
• tönkölybúza
• bulgur (búzatöret, tört búza)
• durumbúza (kemény-szemű búza, üveges búza, makaróni búza)
• durumliszt, durumtészta
• kuszkusz (durumbúzából vagy árpából készül)
• kamut (khorasan búza)
• hántolt búza (rizspótló, burizs, utóbbi az árpagyöngyöt, gerslit is illetheti)
• alakor (egyszemű búza)
• tritikálé (a búza és a rozs keresztezése).

Nem véletlen, hogy a jogszabályi rendelkezések alapján (19/2004. 4. és 1169/2011. II. melléklet) a tönkölybúza és a kamut is szerepelnek az az élelmiszercímkéken feltüntetendő potenciális allergének listáján mint gluténtartalmú gabonafélék.

Ajánlott gabona helyettesítők:

• hajdina
• köles
• Kukorica
• Rizs
• Quinoa
• Szója

Felhasznált irodalom:

1. Alakor. https://hu.wikipedia.org/wiki/Alakor

2. Bíró Andrea: A különböző lisztfajták felhasználási lehetőségei, egészségre gyakorolt hatásai.http://preventissimo.hu/tudastar/cikk/334

3. EU FIC regulations on food labelling. https://www.food.gov.uk/science/allergyintolerance/label/labelling-changes

4. Hegyesné Dr. Vecseri Beáta. Alakor biosör. http://alakorsor.com/index.php/kueloenleges

5. Jelölésköteles allergének. http://www.taplalekallergia.hu/jeloleskoteles-allergenek/

6. Kamut (növény) https://hu.wikipedia.org/wiki/Kamut_(növény)

7. Kiss-Tóth Bernadett: Gabonák, lisztek, tészták, kenyerek.http://preventissimo.hu/tudastar/cikk/289

8. Nógrádi Katalin: Alakor, tönköly, bulgur és a kuszkusz is tilos a gluténmentes étrendben!https://glutenerzekeny.hu/alakor-tonkoly-bulgur-es-kuszkusz-tilos-glutenmentes-etrendben/

9. Polyák Éva, Breitenbach Zita, Szekeresné Dr. Szabó Szilvia: Klinikai és gyakorlati dietetika.Medicina Könyvkiadó Zrt., Budapest, 2015.http://www.etk.pte.hu/public/upload/files/Palyazati_iroda/elnyert/Klinikai_es_gyakorlati_dietetika.pdf

10. Schmidt Judit: 10 dolog, amit a tönkölybúzáról tudni kell. Új DIÉTA, 2007/3-4,51.http://www.ujdieta.hu/indexaf7c.html?content=654

11. Wirth Krisztina, Sereg Dóra: A gabonafélék jelentősége táplálkozásunkban.http://dietabc.hu/hasznos_tudnivalok/gabonafelek-jelentosege-taplalkozasunkban-amitgabonafelekrol-erdemes-tudni/